Біск з морепродуктів – це ніжний, насичений суп із французької кухні, приготований шляхом тушкування ракоподібних (омари, краби, креветки або раки) з ароматними овочами. Потім суміш подрібнюють на суп-пюре. Національний день біску з морепродуктів вшановує цю страву та закликає приготувати її вдома 19 жовтня.
Чим біск відрізняється від супу-пюре чи крем-супу
На відміну від крем-супів, які загущують за допомогою борошняного пасерування (ру) та молочних продуктів, класичний французький біск відрізняється концентрованим морським смаком.
Його ключові особливості:
- основа готується на насиченому бульйоні, отриманому шляхом тривалого уварювання панцирів та голів ракоподібних;
- загущують його рисом (він виділяє крохмаль у процесі варіння);
- смак морепродуктів доповнюють овочами (обсмаженими цибулею з морквою та селерою), а також томатною пастою та пряними травами.
Як отримати користь з панцирів
Для початку сирі панцирі та голови морепродуктів обсмажують у вершковому або рослинному маслі в товстостінній каструлі, поки вони не стануть яскраво-червоними. За цей час панцирі карамелізуються та вивільнять ароматичні речовини.
Після цього в сотейник додають овочі та пасерують до м’якості. Потім вводять томатну пасту. Пробують на смак. Додають біле вино або бренді (іноді його підпалюють попередньо для додаткового аромату). Потім вливають воду чи бульйон і варять 30-40 хвилин.
Рис додають уже в киплячий бульйон. Коли він звариться, панцирі і голови видаляють, а масу, що залишилася, подрібнюють до однорідного стану. Можна пропустити біск через металеве сито, щоб вийшло ідеально.
Історична цінність страви
Назва «біск» (bisque), ймовірно, походить від слова «Біскайська затока» або є спрощеним латинським терміном bis-cocta, тобто «двічі приготовлена». Це вказує на те, що за старих часів інгредієнти піддавалися термічній обробці двічі: спочатку з них варили юшку, а потім, після додаткової обробки, готували страву остаточно.
Незважаючи на те, що спочатку біск готували вдома дружини французьких рибалок, дорогих омарів у складі страви не було. Суп варили з того, що рибалка не міг вигідно продати. Наприклад, з крабів у дуже твердому панцирі, дрібних креветок чи раків. Щоб продукти не пропадали з них придумали ситну та поживну страву.
У XVII–XVIII століттях французькі шеф-кухарі перейняли цей метод, удосконалили його та збагатили додаванням вершкового масла, вершків та якісних вин. Так скромна рибальська «юшка з рибальської некондиції» перетворилася на головну прикрасу урочистих бенкетів.
